椒盐排骨怎么做外酥里嫩?

admin美食2020-10-17 11:41:00423外酥椒盐排骨

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猪肉深受中国老百姓的喜爱,而排骨是猪肉中最佳部位之一,肥瘦相间、肉质细腻,有嚼劲,吃起来也不会太油腻。因此人们把排骨做成不同口味的美食,小吃。体现了中国饮食文化博大精深。

导读:椒盐排骨怎么做外酥里嫩?

排骨有着非常丰富的营养成分。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,可为幼儿和老人提供钙质,其做法有烧、焖、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。

椒盐排骨属于家常大众菜谱, 主要食材就是排骨,口味:鲜香,外焦里嫩,工艺:经过腌制、上浆、用先蒸或煮后挂糊炸制,另一种就是直接挂糊炸制的烹饪方法来做。

那么椒盐排骨怎么做才能外酥里嫩?接下来我们就来说说。

选材,猪排骨主要分为四种,小排、子排、大排、肋排。每一种都有不同的烹饪手法。

小排是靠近肚腩部分的排骨,因为小排的肉比较厚,而且带有白色软骨。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤。

子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方就是五花肉。适合多种烹饪方法,但是口感吃起来略显油腻。

大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,因为大排的骨头略大,油炸的时候会有骨香味,比较适合油炸。

肋排是胸腔的片状排骨,肉比较薄,较瘦,口感较嫩,但是肋排的骨头比较粗。我们经常吃的红烧排骨,就是肋排。

所以小排是椒盐排骨的首选,其它部位的排骨也可以制作,但口感略差。

腌制,腌制的目的是去腥提味,一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、腌制的方法来处理排骨。用清水浸泡半个小时,可以泡出排骨里面的血水和杂质,有一定的去腥作用。接下来腌制,放入料酒和一些调味料,搅拌使排骨上劲,排骨变的有黏稠度(这是关键),表明排骨吸收了所有水分,这时放入淀粉和色拉油锁住排骨里面的水分让它更好的入味。

挂糊炸,挂糊最大的目的就是为了锁住排骨本身的水分,避免排骨在蒸制或油炸时水分的流失,造成排骨口感变柴变老。挂糊还有一个目的,就是排骨上色漂亮。挂糊后炸出来的排骨色泽迎人,更加金黄漂亮。椒盐排骨挂糊不能太厚,要稍薄点的糊。糊太厚排骨炸出来太硬,口感发梗。薄糊才能使排骨发脆。所以挂糊炸制是直接影响排骨脆度的关键。糊是什么?就是用一定比例的面粉、淀粉、吉士粉调制出来的。它们的比例一般是3:1:0.5。

炸制 ,炸制也特别关键,主要是油温的控制,如果油温太低,变成了钦炸,排骨里面吸收大量的油脂吃起来会特别腻还不酥。如果油温过高,就会导致排骨外面焦糊而里面不熟的现象。所以炸排骨的油温特别关键,我们一般脆炸之类的食品油温控制在6成也就是180度左右。当排骨炸至定型,表面酥脆后,捞出,再把油温升到7成左右也就是210度左右复炸一遍,复炸的目的是使排骨更酥脆不回软,保持口感,复炸的时间一般控制在30秒左右即可。如何判断排骨是否炸熟,一是用筷子看是否能够轻松扎入排骨里面,二是看状态,排骨入锅炸之后会出现一种状态,那就是排骨中的水分在炸制过程中发出一些小的噼里啪啦的声音,这些细微的声音消失后排骨就是炸熟了。

以上几点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门,掌握了这些,制作的椒盐排骨就会简单很多,而且做出来外酥里嫩,老少皆宜。

实践操作

椒盐排骨是一道比较简单的家常菜,就是经过先腌后炸的方式,出锅后用椒盐和调色食材搭配搅拌均匀即可。下面就介绍一下椒盐排骨的做法,简单易学哦!

~~【椒盐排骨】~~特点:外酥里嫩,色泽金黄

第一步:准备食材

主料:排骨500克。

辅料:姜6g、蒜3g、小葱9g、青椒、红椒、洋葱各少许,面粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、鸡蛋一个、食用油适量。

调料:盐2g、鸡精3g、胡椒粉3g、蚝油6g、生抽3g、椒盐5g、料酒5g。

第二步:食材处理

1.把剁好的排骨放入容器中清洗干净,再倒入适量的料酒和水浸泡30分钟,泡出血水和杂质,减少排骨的腥味,然后沥干水分备用。

2.大葱一半切段一半切末,生姜一半切片一半切末,蒜切末,香葱切末,青椒、红椒、洋葱都切小粒状备用。

3.把排骨放入容器中,放入姜片、大葱、盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀上劲,然后放入少量的淀粉和食用油封一下,腌制20分钟即可。(这里淀粉里一定要少,它和食用油在这里起到的作用就是在上锅蒸的时候,排骨里面的味道和水分不要渗出太多)

第三步:开始制作

  • 把腌制好的排骨入锅蒸制,大火上汽蒸20分钟左右,在12分钟的时候打开锅用筷子拨动一下排骨,不要让排骨粘连,把排骨蒸7分熟即可,后面还要炸制所以不能蒸熟。
  • 把面粉、生粉、吉士粉和鸡蛋放一起搅拌均匀,再放入少许的食用油调糊,糊稍微稀点,糊能裹住排骨即可。(吉士粉能够起到增香曾脆的作用)
  • 排骨蒸到时间后,把排骨挑出,和糊放在一起,让排骨稍稍裹上一层糊即可。
  • 锅中倒入宽油,把油温烧到6成热,然后把排骨慢慢依次放入锅中,当排骨定型焦黄后捞出,再把油温升高至7成,放入排骨复炸30秒左右,倒出控油备用即可。
  • 锅不用洗,直接把姜蒜末放入爆香,在把青红椒、洋葱末炒香,放入排骨,椒盐翻炒均匀即可出锅装盘,撒上香葱末,这时我们的椒盐排骨就做好了。

技术总结

  • 在侵泡排骨的时候倒入适量的料酒可以有效的去除排骨的腥味和侵泡出排骨中的血水。
  • 调制糊的时后,要特别注意稀稠度,只要糊能够挂在排骨表面即可,如果糊太厚会影响排骨的口感,还会像个面球。可以用筷子挑起来看糊的流速,流速不快不慢就行。
  • 炸排骨的时候一定要控制好油温,油温控制在6成180℃左右,炸制定型焦黄,然后再复炸一遍,可以使排骨酥脆不回软。
  • 炸好的排骨,只需要放入椒盐就可以,不需要放入其他调料。其它调料味儿会让排骨的复合味太重,我们要主次分明,这里椒盐是主角。(椒盐制作,花椒,黑胡椒,孜然、白芝麻用小火给它炒香,炒香之后放在料理机里,或者是用手工捻碎,盐炒制微微发黄碾碎,两者一起混合均匀就是椒盐)

最后总结

椒盐排骨是一道大众家常菜,口感外焦里嫩,色泽金黄诱人。一般有两种做法,一种腌制上浆直接炸,一种或蒸或煮熟后挂糊炸,我喜欢先蒸然后在挂糊炸,在蒸制的过程中会逼出排骨的一部分油脂,在经过炸制这样排骨吃起来不会太腻。然后控制好油温炸制就行,这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排骨。

好啦!以上是我对椒盐排骨怎么做才外焦里嫩的一些见解,我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

备注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

大家好,我是缺哥,缺是缺心眼的的缺

椒盐排骨是比较受欢迎的家常菜,其颜色金黄,肉质外焦里嫩,口感咸香。要做好椒盐排骨,首先要注意以下事项。

一、排骨要选嫩且略带点肥肉的纯肋排,这样在炸制时排骨易熟,肉质不柴。

二、排骨要提前腌制好,使之更加入味。

三、腌制时不要只放蛋清,放整蛋或只放蛋黄会让排骨的颜色更加好看。

四、排骨要把血水泡出,这样做出的排骨不腥。

五、排骨复炸,是排骨外焦里嫩的关键。

因地域和口味的不同,每人的做法不同,下面来看看椒盐排骨的一种做法。

用料:肋排、椒盐、青红椒、黄酒、生抽、葱、姜、蒜、花椒、鸡蛋、淀粉、花生油。

一、商家剁成小块的肋排,冲洗一下,用水将血水泡出。

二、排骨厨房纸把排骨表面水分擦干,加姜片、葱段、盐、生抽、鸡蛋、少许淀粉抓匀,腌制一会,再加少许油抓匀,封好保鲜膜,放冰箱冷藏一小时以上。

三、锅中加油,油五、六成热,下排骨炸至表面微黄捞出,待油温升至八成热,排骨下锅复炸至金黄色捞出控油。

四、蒜拍扁切碎,青红椒洗净,去蒂去籽,切碎。

五、锅中留油,蒜碎、青红椒碎下锅炒出香味,加入炸好的排骨和适量椒盐翻炒均匀,出锅装盘。

感谢阅读,如有什么看法或好的做法,欢迎留言交流后。

椒盐排骨通常就是椒盐猪仔排骨,牛仔骨,羊仔骨等(仔排骨俗称小排,胁骨部分)。我现讲怎样做椒盐猪排骨,怎样才外酥里嫩。外酥和里嫩是二种口感,排骨嫩先做淹制,好坏取决淹制时间和方法。一般排骨里面做的盐鲜味加葱香,蒜香,姜香味,别的味也行(萝卜青菜各人所爱)。现在较流行的用啤酒加盐,加葱蒜姜料成料水淹制,不过时间要对时(二十四小时),这种口感好,还有一种用小苏打快速淹制,不加啤酒,小苏打越多口感越嫩,不过肉感大大减小,氢氧化钠过多分解了猪肉纤维(比例为100:1),时间在一刻左右。第二部上浆,上浆生粉和麦面粉比我认为1:1较好,(不用麦面粉用另外面粉也可,不就变了口感了,营养也不同了,例筱面等)。第三部炸制,炸制分二部炸,先中火六成油温炸至排骨微变色后再改大火高温急炸排骨至绛褐色速勺盘中备用。最后讲椒盐味,盐味在淹时有了,加椒味即是胡椒粉乘热拌排骨即是。

合肥瑶海区礼乐快餐厨子欢迎你的阅读,谢谢。

  我们知道,椒盐排骨通过烹调而成,因为色泽金黄、外酥里嫩和口味咸香,为大多数人所喜爱。那么,究竟如何做椒盐排骨,才能做到外酥里嫩,爽口味香呢?下面,我为大家详细介绍椒盐排骨的具体做法,希望对你有所帮助。

  主料:肋排、葱、姜、干辣椒、椒盐。

  辅料:熟白芝麻、八角、香叶、生抽、老抽、盐、白糖、料酒。

  1. 姜切片,葱切段,排骨入清水,放姜片,焯水、去浮沫。

  2. 调汁:料酒、老抽、生抽、盐、白糖、老干妈、干辣椒、葱段、姜片、八角、香叶。

  3. 锅子放一点点油,放焯过的排骨,稍稍伴炒下。

  4. 倒入之前调制的调味汁,放清水,差不多没过排骨的量,该上锅盖大火开煮15分钟,转中火焖煮。

  5、摆上香菜叶。

  以上就是关于椒盐排骨的做法介绍,朋友们不妨试试。

 

您好!我是小璐Love美食,很高兴能回答您提出的问题[微笑]

排骨具有补钙、改善贫血等功效,能提供给人体所必需的氨基酸和优质的蛋白质;椒盐排骨是一道美味的家常菜,其色泽金黄、外焦里嫩。那怎么做才会外焦里嫩呢?其具体做法如下:

【用料】

排骨、小米辣、姜、蒜米、椒盐

【做法】

1、姜蒜米切碎,辣椒切圈⭕

2、排骨清洗干净后切成块,加入碗中;加入盐、酱油、耗油、料酒、十三香、姜、蒜米、少许白糖抓匀,腌制1个小时

3、碗中加入鸡蛋,并打散,加入少许面粉搅拌均匀,成面糊

4、锅中倒入食用油,油温至八成热后,把排骨放入面糊中裹均匀后,入油锅炸,中火炸至微金黄捞出;放置片刻,然后再次下油锅复炸,炸至金黄色,捞出控油

5、锅中留底油,倒入姜、蒜米、小米椒,炒出香味;倒入排骨,撒入椒盐,翻炒均匀后,出锅装盘即可

【温馨小提示】

1、排骨腌制时间至少一个小时,这样比较入味

2、椒盐的量,依据自己的口味增减

3、排骨炸熟后放置片刻,然后再次炸口感更好

希望我的回答对您提出的问题有所帮助[微笑]喜欢的朋友可以点赞 关注哟[害羞]谢谢![比心][比心]



你好,很高兴回答你的问题。

椒盐排骨、排骨1000克、青椒、红椒、洋葱各50克。

葱段、姜片各10克、八角2粒、椒盐、味精、鸡粉、绍酒个1/2小匙、淀粉100克、辣椒油1大匙、色拉油750克。

1.将排骨洗净、剁成大块、放入锅中、加入清水、葱段、姜片、八角、煮熟、捞出后沥干水分、再加入味精、鸡粉、绍酒腌制入味。

2.将洋葱、青椒、红椒分别洗净、均切末备用。

3.锅中加油烧至六成热、将排骨拍匀淀粉、下油炸至金黄色、捞出沥干。

4.锅中留少许底油、先下入洋葱末、青椒末、红椒末炒香、再放入炸好的排骨翻炒均匀、然后撒上椒盐儿然后撒上椒盐、淋入辣椒油、即可装盘。

您好,我是美食爱好者二蛋,很高兴能回答您的问题,也希望我的回答能对您有所帮助,椒盐排骨我一般都是这么做的,您可以参考一下。

用料

排骨200克椒盐2勺姜3片盐1勺料酒3勺五香粉1勺生抽3勺干辣椒5个芦笋3根胡萝卜半根

椒盐排骨的做法

  1. 排骨切块,用辅料腌制20分钟
  2. 芦笋和胡萝卜做配菜备用
  3. 把腌制好的排骨放进烤箱烤30分钟后,加芦笋胡萝卜再一起烤5分钟。得到如图。




椒盐排骨是一道家常菜,主要制作材料为猪排骨、椒盐。其色泽金黄,外焦里嫩。

口味:咸香,

工艺:炸,

烹饪难度:中级,

猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。 适宜于气血不足,阴虚纳差者。

制作流程。

1、将猪肋骨切成长形小段(3-5公分)大量清水冲洗干净,(没有血水流出来为准,否则有血水炸会变黑)并用布将排骨的水份吸干备用;

2、然后进行腌制,豆瓣酱、蛋黄、胡椒粉,椒盐粉,腐乳少许,味精,沙糖,花雕酒、姜蒜汁搅拌均匀腌制15分钟,加入生粉搅拌均匀,再加脆炸粉搅拌均匀,最后加少许油,防止黏在一起;

3、将腌制好的排骨用慢火炸至金黄捞起备用;(请不要大火,很容易外面糊,里面没有熟)

5、锅中加入切好的红椒末、蒜末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后加入排骨翻炒装盘即可完成!

总结

1:排骨的血要冲洗干净,

2:用豆瓣酱调味色彩好,用其他为辅味中和豆瓣酱。

3:炸的时候按这个流程,中火-慢火-中火

4:最后炒制时间不高于5秒,否则易糊。

这是我从厨20年的经历,如果对你有帮助,你的点赞是我最大的动力,如果你喜欢美食关注我,我会定期更新作品,关注伟锅做菜,伟锅的菜就是你的菜。

椒盐排骨怎么做到外酥里嫩,要做到有点麻烦而已,要炸两次,就是说分两次炸,第一次,先炸八成熟,第二次,炸到酥化,第二次炸的目的就是要让排骨酥化。

很多炸制品,要达到外酥里嫩,都要行两次炸

控制油温也很重要,油温太大也不行,太大的话外面熟了,里面又没熟。油温太小的话,也会造成排骨含油,影响口感。

第一次炸,应中火,油温五成热下锅

第二次炸,应慢火,油温控制在六成热

要让排骨达到内嫩里酥的口感,在家里做也要学会控制火候,排骨应分两次炸

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椒盐排骨怎么做外酥里嫩?

椒盐排骨,要想做到外酥里嫩最重要的过程是腌制和挂糊的过程。当然,油温的掌握也很重要,180度-200度的油温如果没有把握掌握,最好购买测温器。

介绍一下椒盐排骨的做法吧

1、椒盐排骨要选择肉质多一些的排骨,在经过腌制和炸制的过程之后不会因为高温肉质收缩而显得过老。

2、用盐、料酒、胡椒粉、蛋黄和淀粉对排骨进行腌制,最好放一点嫩肉粉,让嫩肉粉中的蛋白酶杀一下排骨中的肉筋,让排骨炸好之后吃起来是软嫩的口感。

3、肉排腌制4小时候开始炸制,180度的油温炸3分钟,知道排骨逐渐负载油的上层,捞出,然后把油温升高到200度,再次下如炸过的排骨,下锅10秒钟就可以捞出。

这次复炸的过程主要为了让排骨外面的肉质上色和脆一些。

4、锅中用葱姜蒜木和青红椒末炝锅,放入炸好的排骨,翻炒均匀,撒上椒盐,就可以出锅了。

椒盐排骨,外脆里嫩,香味浓郁,下酒的极品哦。

椒盐排骨怎么做外酥里嫩?我的回答就到这里了,希望你会喜欢。

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